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從酥脆到酥化僅需1天 探尋核桃酥的“祕密”
發佈人:系統管理員      信息來源:人民網      發佈日期:2020-10-16 09:42:25      瀏覽次數:2369次

原標題:探尋核桃酥的“祕密”

核桃酥從碗口大,變成了如今的小點心,更加小巧酥化。 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員阿威

廣州有許多小食名揚四海,最為人熟知的是雞仔餅,甘香酥脆,香味濃郁。其實,還有一種餅食,與雞仔餅的風味在某種程度上有着異曲同工之妙,在廣府當地亦是眾所皆知,老少皆宜,它就是核桃酥。核桃酥這塊小小的餅食裏,承載着廣東嫁娶的民俗文化以及茶樓餅食變遷。本期,我們來聊聊核桃酥,同時請廣東著名點心大師王金鏡親授核桃酥的製作方法。

昔日核桃酥 碗口那般大

南粵點心大師何世晃曾為核桃酥賦詩一首:“細啖合(核)桃表裏酥,風華正茂席中豪,香留齒頰甘松化,獨秀一枝質自高。”短短四句,道出了核桃酥的個性、地位、風味與口感。

核桃酥是廣式嫁女餅中的一種,也是廣東地區的名小吃。何師傅告訴記者,核桃酥在廣東的歷史至少有百年了,“我做點心做了70多年,年少時和蓮香樓的老師傅們聊起,在他們入行時都已經有核桃酥這個品種,以此推算至少都有百年了。”今日我們所見的核桃酥是普通曲奇餅乾的大小,但是作為嫁女餅出現時,核桃酥的尺寸可就不這麼“小氣”了,足足有碗口那麼大個。最早,核桃酥只在嫁女餅中出現,後期才被引入茶樓,作為餅食出現在食客餐桌上。

何師傅説,民俗中的餅食比如像核桃酥,受到民眾的喜愛,則被有心人引入茶居。過去,餐廳會用一個玻璃樽來儲存核桃酥,有食客點單,再用碟子裝着上。由於受歡迎,慢慢被其他茶居效仿,核桃酥慢慢就由嫁女餅變成佐茶的乾點心。

據瞭解,我國的糕點歷史悠久,大體分為4類,如綠豆糕、桂花糕之類的點心類,花生糖之類的雜糖類,沙琪瑪之類的油炸點心類以及核桃酥之類的烤制類點心。

酥化的奧祕 在重油重糖

新鮮出爐的核桃酥非常酥脆,放到第二天則會產生另一番口感:酥化。酥脆與酥化之間,因為時間的加持而悄然轉化。核桃酥要做到酥鬆,與原材料密切相關。

重油重糖,就是其中的“祕密”,而且要用到豬油。“植物油可起不到這效果。”何師傅説。廣東著名點心大師王金鏡告訴記者,除了原材料,製作工藝也是關鍵因素。“和麪時要有堆疊法,不能使勁拆揉,要避免起筋。”

何師傅稱,早期的核桃酥裏是有核桃的,將核桃切得細碎放入其中,咬起來是“響亮”的,吃起來是甘化的。王師傅説,過去的核桃酥一個大約有40克重,後來慢慢改變成小尺寸,未烘焙前大約一個核桃酥7克重,烘焙好後6.1克重。500克低筋麪粉可以做出180件小核桃酥。他建議,每次製作時,至少按500克低筋麪粉來製作。

名廚教路

材料:豬油200克、牛油50克、泡打粉4克、低筋麪粉500克、溴粉(碳酸氫銨)1.2克、石粉(碳酸氫鈉)1.2克、雞蛋、細砂糖。

製作:

1.先將500克麪粉和4克泡打粉充分混合。後用塑料刮刀在麪粉堆中間劃圓開“窩”。令麪粉圍繞在“窩”的四周。

2.在“窩”中放溴粉、石粉、雞蛋、細砂糖、牛油和豬油,將這6種材料充分攪拌勻稱,但要特別注意不能摻和到麪粉。等6種材料勻稱後,再把麪粉混合進來。

3.採用摺疊的方式,將麪粉和前邊的混合物充分混合,切記不能用平時的和麪方式,免得起筋。反覆摺疊,直到最後形成一塊光滑的大面團。

4.再取一團麪糰,搓成條狀,按一件7克來切割。每7克的小麪糰在手中稍微揉圓,微微壓一下,用大拇指輕壓出餅狀,再在中間戳一個拇指印。

5.待做好一盤核桃酥後,在每一個核桃酥上均勻掃上蛋液,每件都要掃2次。後放入預熱好的烤箱中,面火170℃,底火155℃,烤大約13分鐘即可。(實際情況根據自家烤箱再做調整)(記者曾繁瑩)

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